A extração em excesso dos taninos pode causar um off-flavor na cerveja, a adstringência. Entender melhor sobre esses polifenóis vai te ajudar a evitar que prejudiquem a produção de sua cerveja.
Neste artigo, você vai entender o que são os taninos e como eles influenciam na produção de cerveja. Acompanhe a seguir e aproveite a leitura.
O que são taninos?
Os taninos são compostos fenólicos de origem vegetal e podem ser encontrados em folhas, frutos verdes e áreas lenhosas de árvores e plantas. Age defendendo a planta de seus predadores. O tanino é percebido quando o animal mastiga a planta. Os taninos são liberados, amargos e adstringentes, causando repugnância ao paladar do predador.
Mas como eles chegam na cerveja? Por meio da casca do malte, no lúpulo, em algumas frutas e temperos que são usados nas receitas de cerveja.
O excesso do composto na cerveja causa adstringência, aquela sensação de amarrar a boca, como se você tivesse comido uma fruta verde, ou retrogosto, quando o aroma, sabor e sensação de boca persistem depois de engolir a cerveja.
Outras bebidas e alimentos também são ricos em taninos:
- chá;
- açaí;
- romã;
- vinho;
- nozes;
- amêndoas;
- feijão-azuki;
- chocolate amargo;
- cravo, canela e outras especiarias;
- castanhas, principalmente na casca.
Se a sua receita contar com alguns desses ingredientes, além do lúpulo e do malte, é bem provável que uma alta extração de taninos aconteça. Isso pode causar a adstringência na bebida.
A adstringência é um grande problema para a produção de cerveja?
Depende. Já fizemos um post explicando sobre a adstringência e como ela pode prejudicar a sua experiência. No entanto, quando a cerveja apresenta uma leve adstringência não há grandes problemas. Inclusive, em algumas cervejas, como as escuras ou muito lupuladas, a adstringência é uma característica do estilo, como acontece com as Pilseners, Stouts etc.
Ainda assim, a adstringência não pode se destacar de tal forma que se torne o personagem principal da cerveja.
Alguns estudos defendem o uso de ácido tânico – da classe dos taninos – na estabilização físio-química da cerveja. Com isso, podemos dizer que esses fenólicos também podem ser usados a favor da produção de cerveja. Essa discussão, porém, ficará para um outro conteúdo.
Você já teve algum problema com a extração de taninos? Comente abaixo contando a sua experiência.
