{"id":1370,"date":"2021-02-19T10:19:09","date_gmt":"2021-02-19T13:19:09","guid":{"rendered":"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/?p=1370"},"modified":"2021-03-01T10:29:24","modified_gmt":"2021-03-01T13:29:24","slug":"falhas-na-cerveja-como-evitar-os-esteres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/falhas-na-cerveja-como-evitar-os-esteres\/","title":{"rendered":"Falhas na cerveja: como evitar os \u00e9steres?"},"content":{"rendered":"

\"como<\/p>\n

Os \u00e9steres proporcionam um sabor frutado<\/strong> na cerveja, semelhante ao sabor da pera, banana ou ma\u00e7\u00e3, por exemplo. Essas caracter\u00edsticas podem ser consideradas como falhas na cerveja ou caracterizar algum estilo espec\u00edfico, por isso, evitar os \u00e9steres costuma ser uma grande d\u00favida entre os cervejeiros.<\/span><\/p>\n

Neste artigo, n\u00e3o vamos falar sobre as caracter\u00edsticas positivas dos \u00e9steres<\/strong>, pois o texto \u00e9 focado nos off-flavors. A seguir, voc\u00ea vai entender melhor sobre esse tipo de falha e como evitar os \u00e9steres. Confira!<\/span><\/p>\n

O que s\u00e3o os \u00e9steres e como se formam?<\/span><\/h2>\n

\u00c9steres s\u00e3o compostos org\u00e2nicos formados a partir da combina\u00e7\u00e3o de \u00e1lcoois e \u00e1cidos graxos. A jun\u00e7\u00e3o desses dois elementos acontece durante a fermenta\u00e7\u00e3o<\/a> da cerveja. Esse processo causa uma rea\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, chamada esterifica\u00e7\u00e3o, respons\u00e1vel por formar os \u00e9steres.\u00a0<\/span><\/p>\n

Os \u00e9steres s\u00e3o diversos, mas os tipos mais encontrados na cerveja s\u00e3o o acetato de etila e o acetato de isoamila<\/strong>. Esses dois tipos de \u00e9steres podem causar o sabor de pera e de banana na cerveja.\u00a0<\/span><\/p>\n

Conseguimos identific\u00e1-los na cerveja quando percebemos um sabor ou aroma frutado, como o de banana, ma\u00e7\u00e3, pera, morango, framboesa etc. Essa caracter\u00edstica vai depender de cada \u00e9ster.<\/span><\/p>\n

Se estiver presente em altas concentra\u00e7\u00f5es, o \u00e9ster pode causar um sabor de solvente, acetona ou esmalte de unha. Ou seja, caracter\u00edsticas bem desagrad\u00e1veis, que tornam o \u00e9ster um off-flavor.<\/span><\/p>\n

O que pode causar os \u00e9steres na cerveja?<\/span><\/h2>\n

Os off-flavors causados pelos \u00e9steres, respons\u00e1veis pelo sabor de solvente, s\u00e3o consequ\u00eancias da cepa de leveduras utilizada na produ\u00e7\u00e3o e por causa das condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Isso porque as leveduras t\u00eam uma enzima chamada de Acetato Transferase (AAT), que estimula a produ\u00e7\u00e3o de \u00e9steres. Leveduras que possuem muito AAT, tornam a cerveja mais esterificada.<\/span><\/p>\n

Outro fator que causa os \u00e9steres na cerveja s\u00e3o as condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o, que estressam as leveduras. Abaixo, listamos outros fatores que estimulam a produ\u00e7\u00e3o de mais \u00e9steres na cerveja:<\/span><\/p>\n

    \n
  • cepas de leveduras selvagens ou com excesso de AAT;<\/span><\/li>\n
  • fermenta\u00e7\u00e3o em temperaturas elevadas estimulam o crescimento das leveduras e a produ\u00e7\u00e3o de \u00e9steres. Por isso, cervejas que t\u00eam processos de fermenta\u00e7\u00e3o com temperaturas mais baixas quase n\u00e3o apresentam esse off-flavor;\u00a0<\/span><\/li>\n
  • eleva\u00e7\u00e3o ou redu\u00e7\u00e3o brusca da temperatura durante a fermenta\u00e7\u00e3o;<\/span><\/li>\n
  • baixas taxas de in\u00f3culo estimula a reprodu\u00e7\u00e3o acelerada das leveduras e aumentam a produ\u00e7\u00e3o de AAT;<\/span><\/li>\n
  • oxigena\u00e7\u00e3o insuficiente do mosto;<\/span><\/li>\n
  • poucos nutrientes para as leveduras;<\/span><\/li>\n
  • alta densidade do mosto;<\/span><\/li>\n
  • l\u00fapulos que produzem notas frutadas.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Como evitar os \u00e9steres na cerveja?<\/span><\/h2>\n

    Adotar algumas medidas vai te ajudar a evitar os \u00e9steres na cerveja. Veja quais s\u00e3o abaixo:<\/span><\/p>\n

      \n
    • oxigene bem o seu mosto;<\/span><\/li>\n
    • cuidado com a taxa de in\u00f3culo;<\/span><\/li>\n
    • reduza a densidade do seu mosto;<\/span><\/li>\n
    • fa\u00e7a starter nas leveduras para evitar o estresse;<\/span><\/li>\n
    • durante a fermenta\u00e7\u00e3o evite variar a temperatura;<\/span><\/li>\n
    • use uma temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o mais baixa;<\/span><\/li>\n
    • Se a sua cerveja n\u00e3o tem notas frutadas em sua receita, evite esse tipo de l\u00fapulo;<\/span><\/li>\n
    • prefira cepas de leveduras neutras e indicadas para o estilo de cerveja que pretende produzir.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      \u00c9steres com altas concentra\u00e7\u00f5es n\u00e3o s\u00e3o interessantes para nenhum estilo de cerveja. Mesmo quando encontrados em n\u00edveis baixos, os \u00e9steres s\u00e3o considerados um erro de estilo para algumas cervejas. J\u00e1 em outros estilos, o efeito que os \u00e9steres causa s\u00e3o interessantes, pois deixam as cervejas levemente frutadas.<\/span><\/p>\n

       <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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