{"id":561,"date":"2019-09-05T08:00:49","date_gmt":"2019-09-05T11:00:49","guid":{"rendered":"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/?p=561"},"modified":"2019-09-05T09:23:38","modified_gmt":"2019-09-05T12:23:38","slug":"off-flavors-o-que-sao-e-quais-os-mais-comuns","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/off-flavors-o-que-sao-e-quais-os-mais-comuns\/","title":{"rendered":"Off-flavors: o que s\u00e3o e quais os mais comuns"},"content":{"rendered":"

Off-Flavors s\u00e3o considerados como defeitos na cerveja. S\u00e3o identificados quando a bebida apresenta um sabor ou aspecto diferente do padr\u00e3o. Existem muitos tipos de off-flavors e muitos aparecem de forma natural. Por\u00e9m, o processo e outros fatores podem influenciar na caracter\u00edstica.<\/p>\n

Em diversos casos, os off-flavors podem ser evitados. Neste artigo, vamos explicar o que s\u00e3o os off-flavors, quais s\u00e3o os principais tipos e como podem ser evitados. Confira!<\/p>\n

O que s\u00e3o off-flavors?<\/h2>\n

Off-flavors s\u00e3o perfis sensoriais indesej\u00e1veis que s\u00e3o identificados na cerveja. A an\u00e1lise de off-flavors \u00e9 bastante relativa, pois alguns perfis sensoriais que n\u00e3o s\u00e3o adequados a um tipo de cerveja, podem fazer parte das caracter\u00edsticas de outro tipo.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, a percep\u00e7\u00e3o dos off-flavors podem variar de pessoa para pessoa. Algumas cervejas, por exemplo, podem apresentar um leve Off-Flavor, aceito por ter baixa concentra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Tipos de off-flavors presentes na cerveja<\/h2>\n

Diversos off-flavors podem ser identificados na cerveja. Como mencionamos, em alguns casos, o aspecto indesej\u00e1vel \u00e9 impercept\u00edvel ou pode ser percebido, por\u00e9m n\u00e3o prejudica no sabor, corpo ou aroma da bebida. Veja a seguir quais s\u00e3o os off-favors mais comuns entre as cervejas.<\/p>\n

Oxida\u00e7\u00e3o<\/h3>\n

\u00c9 um dos off-flavors mais comuns com a cerveja. Acontece quando o mosto \u00e9 exposto ao oxig\u00eanio a temperaturas acima de 40\u00b0. A cerveja desenvolve um sabor de papel\u00e3o molhado ou p\u00e3o mofado.<\/p>\n

Como evitar:<\/strong> na produ\u00e7\u00e3o caseira \u00e9 mais dif\u00edcil de evitar, por causa do engarrafamento, que deixa um espa\u00e7o com oxig\u00eanio no gargalo da garrafa. Esse oxig\u00eanio interage com a cerveja durante o armazenamento. Outros processos de produ\u00e7\u00e3o e no envase tamb\u00e9m podem favorecer o desenvolvimento de off-flavors.<\/p>\n

Diacetil<\/h3>\n

Apresenta aroma amanteigado e \u00e9 parte natural do processo de produ\u00e7\u00e3o da cerveja. \u00c9 produzido pelas leveduras durante a fermenta\u00e7\u00e3o e \u00e9 reabsorvido pelas c\u00e9lulas da levedura. Quando n\u00e3o \u00e9 reabsorvido, \u00e9 por causa da flocula\u00e7\u00e3o elevada da levedura. A levedura \u00e9 fraca ou \u00e9 por causa da oxida\u00e7\u00e3o em baixas temperaturas, durante a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Como evitar:<\/strong> eleve a temperatura da fermenta\u00e7\u00e3o no \u00faltimo dia da fermenta\u00e7\u00e3o prim\u00e1ria.<\/p>\n

DMS (Dimetilsulfureto)<\/h3>\n

Pode apresentar aroma de milho doce, repolho cozido, molho de tomate, mariscos ou ostras. Esse off-flavor pode se manifestar em cervejas claras, como as lagers. S\u00e3o formados a partir da cevada, durante o processo de maltagem do gr\u00e3o, que \u00e9 convertido em DMS, depois de aquecido. O DMS tamb\u00e9m pode ser formado a partir de bact\u00e9rias que contaminaram a cerveja.<\/p>\n

Como evitar:<\/strong> observe as especifica\u00e7\u00f5es do malte e cuidado com a fervura intensa, pois favorece a evapora\u00e7\u00e3o do DMS.<\/p>\n

Met\u00e1lico<\/h3>\n

Tem aroma de ferro ou metais em geral. Esse off-flavors se manifesta quando a cerveja entra em contato com equipamentos de metal de m\u00e1-qualidade ou por meio de embalagens de lata, tampa de garrafa e barris. Gr\u00e3os que n\u00e3o s\u00e3o armazenados corretamente tamb\u00e9m podem causar off-flavor met\u00e1lico.<\/p>\n

Como evitar:<\/strong> invista em equipamentos de metal de qualidade ou prefira o a\u00e7o inox. Cuidado na hora de adquirir seus gr\u00e3os, opte por produtos de boa proced\u00eancia.<\/p>\n

\u00c1cido Sulf\u00eddrico<\/h3>\n

Esse off-flavor apresenta aroma de ovos podres, esgoto, f\u00f3sforo queimado ou enxofre. Os n\u00edveis baixos proporcionam sabor fresco para as cervejas, mas as altas concentra\u00e7\u00f5es podem prejudicar seu sabor.<\/p>\n

\u00c1cido But\u00edrico<\/h3>\n

\u00c9 considerado off-flavor para todas as cervejas. Apresenta aroma de v\u00f4mito de crian\u00e7a. O \u00e1cido but\u00edrico \u00e9 causado por bact\u00e9rias durante a produ\u00e7\u00e3o do mosto ou quando a cerveja estraga, depois de embalada.<\/p>\n

\u00c1cido ac\u00e9tico<\/h3>\n

Tem cheiro de vinagre e sabor de azedo. Pode ser percebido em todas as cervejas, mas com n\u00edveis de concentra\u00e7\u00e3o baixos. Quando atinge altas concentra\u00e7\u00f5es se torna um off-flavor. O \u00e1cido ac\u00e9tico \u00e9 produzido pelo fermento, durante o processo de cerveja. S\u00e3o adequados para cervejas do tipo lambic e berliner weisse, pois adicionam um leve amargor.<\/p>\n

Adstringente<\/h3>\n

Proporciona sensa\u00e7\u00e3o de boca seca, como se estivesse comendo uma banana verde. Pode ser impercept\u00edvel para pessoas que produzem mais saliva. O adstringente \u00e9 causado por polifen\u00f3is ou taninos. Os taninos s\u00e3o encontrados nas cascas do gr\u00e3o do malte. Quando s\u00e3o mo\u00eddos ou imersos de forma excessiva, os gr\u00e3os liberam taninos. Por isso \u00e9 t\u00e3o importante fazer a moagem de forma correta.<\/p>\n

Lightstruck<\/h3>\n

Cheiro de mofo, borracha queimada ou suor s\u00e3o algumas das caracter\u00edsticas que esse off-flavor apresenta. Em cervejas mexicanas, e em baixas quantidades, \u00e9 considerado como uma caracter\u00edstica positiva.<\/p>\n

Como evitar os off-flavors na cerveja?<\/h2>\n

Al\u00e9m das caracter\u00edsticas naturais de cada elemento ou processo, os off-flavors tamb\u00e9m podem ser produzidos a partir da falha na execu\u00e7\u00e3o de alguma etapa da produ\u00e7\u00e3o. Veja como voc\u00ea pode evit\u00e1-los, na maior parte dos casos:<\/p>\n