{"id":718,"date":"2019-11-14T08:00:16","date_gmt":"2019-11-14T11:00:16","guid":{"rendered":"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/?p=718"},"modified":"2019-11-11T17:47:16","modified_gmt":"2019-11-11T20:47:16","slug":"dms-o-que-e-e-por-que-voce-deve-evitar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/dms-o-que-e-e-por-que-voce-deve-evitar\/","title":{"rendered":"DMS: o que \u00e9 e por que voc\u00ea deve evitar"},"content":{"rendered":"<p>Recentemente, falamos sobre os <a href=\"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/off-flavors-o-que-sao-e-quais-os-mais-comuns\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">off-flavors<\/a> que podem se desenvolver na sua cerveja, prejudicando o sabor, aroma e cor da bebida. Entre os principais, est\u00e3o o DMS. Um composto que est\u00e1 presente em todas as cervejas e pode causar sabor e aroma de vegetais cozidos.<\/p>\n<p>Algumas a\u00e7\u00f5es ajudam a eliminar ou reduzir a pot\u00eancia dessa subst\u00e2ncia na cerveja. Neste artigo, vamos mostrar o que causa esse efeito e quais s\u00e3o as formas de evitar. Confira!<\/p>\n<h2>O que \u00e9 DMS?<\/h2>\n<p><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-720\" src=\"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/DMS-o-que-\u00e9-e-por-que-voc\u00ea-deve-evitar.jpg\" alt=\"DMS o que \u00e9 e por que voc\u00ea deve evitar\" width=\"673\" height=\"449\" srcset=\"https:\/\/cdnstatic8.com\/centralbrew.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/DMS-o-que-\u00e9-e-por-que-voc\u00ea-deve-evitar.jpg 673w, https:\/\/cdnstatic8.com\/centralbrew.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/DMS-o-que-\u00e9-e-por-que-voc\u00ea-deve-evitar-600x400.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 673px) 100vw, 673px\" \/><\/p>\n<p>O dimetilsulfureto (DMS) \u00e9 um composto sulf\u00farico origin\u00e1rio do componente qu\u00edmico SMM (S-Methil-Methionina) presente no malte. O DMS se manifesta a partir do aquecimento do malte. Por isso, toda cerveja apresenta DMS. O composto tamb\u00e9m pode se formar a partir da contamina\u00e7\u00e3o da bebida.<\/p>\n<p>Sua presen\u00e7a proporciona sabor ou aroma de vegetais cozidos \u00e0 bebida, como milho ou repolho. Em cervejas escuras, o composto pode causar at\u00e9 um aroma de frutos do mar na bebida.<\/p>\n<p>Entretanto, em alguns estilos de cerveja, O DMS \u00e9 um composto bem-vindo. Caso o seu desejo n\u00e3o seja proporcionar essas caracter\u00edsticas para a sua cerveja, saiba que \u00e9 poss\u00edvel evitar que o DMS prejudique sua produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h2>Como o DMS se desenvolve?<\/h2>\n<p>O S-metil-metionina (SMM) \u00e9 a enzima respons\u00e1vel pela forma\u00e7\u00e3o do DMS. A subst\u00e2ncia est\u00e1 presente em maltes claros ou com alto teor de prote\u00edna e atua de duas maneiras para formar o DMS:<\/p>\n<ul>\n<li>a primeira \u00e9 durante a maltea\u00e7\u00e3o, quando o ar quente entra em contato com o cereal, para sec\u00e1-lo. Assim o SMM \u00e9 transformado em DMS;<\/li>\n<li>a segunda \u00e9 quando o mosto \u00e9 fervido.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Como podem perceber \u00e9 o aquecimento que promove o desenvolvimento do DMS. Al\u00e9m disso, outros fatores tamb\u00e9m podem influenciar na manifesta\u00e7\u00e3o do composto. Veja quais s\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li>maltes que t\u00eam alto teor de SMM (presente em estilos como Lager ou Pilsen);<\/li>\n<li>malte armazenado em locais quentes ou \u00famidos aumentam os n\u00edveis de SMM;<br \/>\nmosto fervido com baixa intensidade e por tempo insuficiente ou com a panela tampada \u2013 isso impede que o DMS evapore;<\/li>\n<li>resfriamento do mosto ap\u00f3s a fervura demorado (o DMS continua sendo produzido);<\/li>\n<li>leveduras selvagens aumentam a concentra\u00e7\u00e3o de DMS;<\/li>\n<li>mosto resfriado contaminado por bact\u00e9rias Gram-negativas, em especial Zymomonas;<\/li>\n<li>in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o, ap\u00f3s o resfriamento do mosto, demorado (o atraso aumenta a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias);<\/li>\n<li>pH com baixa diminui\u00e7\u00e3o na fermenta\u00e7\u00e3o. As bact\u00e9rias se multiplicam quando o pH \u00e9 maior do que 4,5.<\/li>\n<\/ul>\n<p>O SMM n\u00e3o tem cheiro, o aroma de vegetais cozidos passa a ser formado quando a enzima se transforma em DMS. Uma das vantagens do DMS \u00e9 a sua volatilidade, que permite que o off-flavor seja eliminado.<\/p>\n<h2>Como evitar ou eliminar o DMS da cerveja<\/h2>\n<p>As cervejas mais claras s\u00e3o as que est\u00e3o mais suscet\u00edveis ao desenvolvimento de DMS. A alta torrefa\u00e7\u00e3o dos maltes usados em cervejas escuras elimina as caracter\u00edsticas causadas pelo DMS naturalmente. Por isso, cervejas Pilsen ou Lager exigem aten\u00e7\u00e3o e cuidado redobrado. Veja como evitar ou eliminar o DMS da sua cerveja:<\/p>\n<h3>Invista em uma boa fervura<\/h3>\n<p>Ao submeter o l\u00edquido a um processo de fervura com alta temperatura, o SMM \u00e9 facilmente eliminado. Com isso, a DMS n\u00e3o conseguir\u00e1 se desenvolver. Durante esse processo, mantenha a tampa da panela aberta para que o composto possa evaporar. Ferva o mosto por pelo menos uma hora. Maltes Lager ou Pilsen devem ser fervidos por uma hora e meia.<\/p>\n<h3>Fa\u00e7a Whirlpool e resfriamento<\/h3>\n<p>Deixe o mosto descansar por 15 minutos e fa\u00e7a o resfriamento durante a transfer\u00eancia para o fermentador. O ideal \u00e9 fazer o resfriamento a uma temperatura abaixo de 50\u00b0. Evite manter o mosto quente por longos per\u00edodos, pois isso facilita a hidrolise residual do SSM em DMS.<\/p>\n<h3>N\u00e3o retire a espuma proteica da fervura<\/h3>\n<p>Especialistas afirmam que a vaporiza\u00e7\u00e3o do DMS \u00e9 mais ativa quando a espuma da fervura ainda est\u00e1 presente. Manter a espuma proteica formada durante a fervura vai ajudar a eliminar o DMS.<\/p>\n<h3>Cuidado com os equipamentos<\/h3>\n<p>Evite usar fermentadores c\u00f4nicos fechados. Esse tipo de equipamento gera mais DMS do que os fermentadores abertos.<\/p>\n<h3>Aten\u00e7\u00e3o para o malte<\/h3>\n<p>Sempre que poss\u00edvel, diminua ou evite maltes com n\u00edveis elevados de SMM. O insumo deve ser armazenado de forma adequada, longe da umidade e do calor.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, garanta uma sanitiza\u00e7\u00e3o adequada, pois a falta de higiene no processo pode ajudar no desenvolvimento do DMS e at\u00e9 prejudicar toda sua produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Preparado para eliminar os sabores e aromas indesejados da sua cerveja? Aplique as nossas dicas e compartilhe sua experi\u00eancia conosco.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/centralbrew.com.br\/?utm_source=Blog&amp;utm_medium=Post&amp;utm_campaign=producao&amp;utm_content=141119\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-582\" src=\"https:\/\/centralbrew.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/banner_comprar-2.png\" alt=\"\" width=\"673\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/cdnstatic8.com\/centralbrew.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/banner_comprar-2.png 673w, https:\/\/cdnstatic8.com\/centralbrew.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/banner_comprar-2-600x178.png 600w\" sizes=\"(max-width: 673px) 100vw, 673px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Recentemente, falamos sobre os off-flavors que podem se desenvolver na sua cerveja, prejudicando o sabor, aroma e cor da bebida. Entre os principais, est\u00e3o o DMS. 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