Os ésteres proporcionam um sabor frutado na cerveja, semelhante ao sabor da pera, banana ou maçã, por exemplo. Essas características podem ser consideradas como falhas na cerveja ou caracterizar algum estilo específico, por isso, evitar os ésteres costuma ser uma grande dúvida entre os cervejeiros.
Neste artigo, não vamos falar sobre as características positivas dos ésteres, pois o texto é focado nos off-flavors. A seguir, você vai entender melhor sobre esse tipo de falha e como evitar os ésteres. Confira!
O que são os ésteres e como se formam?
Ésteres são compostos orgânicos formados a partir da combinação de álcoois e ácidos graxos. A junção desses dois elementos acontece durante a fermentação da cerveja. Esse processo causa uma reação química, chamada esterificação, responsável por formar os ésteres.
Os ésteres são diversos, mas os tipos mais encontrados na cerveja são o acetato de etila e o acetato de isoamila. Esses dois tipos de ésteres podem causar o sabor de pera e de banana na cerveja.
Conseguimos identificá-los na cerveja quando percebemos um sabor ou aroma frutado, como o de banana, maçã, pera, morango, framboesa etc. Essa característica vai depender de cada éster.
Se estiver presente em altas concentrações, o éster pode causar um sabor de solvente, acetona ou esmalte de unha. Ou seja, características bem desagradáveis, que tornam o éster um off-flavor.
O que pode causar os ésteres na cerveja?
Os off-flavors causados pelos ésteres, responsáveis pelo sabor de solvente, são consequências da cepa de leveduras utilizada na produção e por causa das condições de fermentação.
Isso porque as leveduras têm uma enzima chamada de Acetato Transferase (AAT), que estimula a produção de ésteres. Leveduras que possuem muito AAT, tornam a cerveja mais esterificada.
Outro fator que causa os ésteres na cerveja são as condições de fermentação, que estressam as leveduras. Abaixo, listamos outros fatores que estimulam a produção de mais ésteres na cerveja:
- cepas de leveduras selvagens ou com excesso de AAT;
- fermentação em temperaturas elevadas estimulam o crescimento das leveduras e a produção de ésteres. Por isso, cervejas que têm processos de fermentação com temperaturas mais baixas quase não apresentam esse off-flavor;
- elevação ou redução brusca da temperatura durante a fermentação;
- baixas taxas de inóculo estimula a reprodução acelerada das leveduras e aumentam a produção de AAT;
- oxigenação insuficiente do mosto;
- poucos nutrientes para as leveduras;
- alta densidade do mosto;
- lúpulos que produzem notas frutadas.
Como evitar os ésteres na cerveja?
Adotar algumas medidas vai te ajudar a evitar os ésteres na cerveja. Veja quais são abaixo:
- oxigene bem o seu mosto;
- cuidado com a taxa de inóculo;
- reduza a densidade do seu mosto;
- faça starter nas leveduras para evitar o estresse;
- durante a fermentação evite variar a temperatura;
- use uma temperatura de fermentação mais baixa;
- Se a sua cerveja não tem notas frutadas em sua receita, evite esse tipo de lúpulo;
- prefira cepas de leveduras neutras e indicadas para o estilo de cerveja que pretende produzir.
Ésteres com altas concentrações não são interessantes para nenhum estilo de cerveja. Mesmo quando encontrados em níveis baixos, os ésteres são considerados um erro de estilo para algumas cervejas. Já em outros estilos, o efeito que os ésteres causa são interessantes, pois deixam as cervejas levemente frutadas.
