Seguindo com a nossa série de posts sobre os processos de produção de cerveja artesanal, hoje vamos falar sobre o clareamento ou recirculação do mosto.
O processo é feito após a brassagem e é utilizado para filtrar, clarificar e tirar as partículas sólidas que sobraram no líquido. Isso vai tornar sua cerveja mais límpida e sem resíduos. Saiba mais sobre esse a recirculação a seguir.
O que é a recirculação do mosto?
A recirculação do mosto é uma filtragem feita após o processo de brassagem. Serve para clarificar o mosto e eliminar as partículas sólidas que sobraram do processo anterior.
Nessa etapa, o mosto líquido é separado das cascas dos grãos. Depois dessa limpeza, o mosto passa para a fervura, junto com a água que foi usada para lavar os grãos. Essa lavagem tira os açúcares que ficaram no bagaço que foi extraído do mosto.
Como a recirculação é feita?
Ao pesquisar sobre esse processo, você vai se deparar com uma discussão sobre como deve ser feito e quais equipamentos utilizar. Falaremos disso no próximo tópico.
Independentemente do método que você escolher, na prática, para fazer a recirculação, deve-se retirar o líquido pelo fundo da panela e colocá-lo de volta pela parte de cima. Exatamente como um processo de recirculação manual.
Um dos métodos utilizados para realizar esse processo é com uma jarra e uma escumadeira. Essa combinação de equipamentos evita que o líquido se espalhe e crie caminhos na cama de grãos que é formada. O procedimento é repetido até que o mosto fique mais claro e sem resíduos.
Quais são os equipamentos necessários para a recirculação?
Existem três opções de equipamentos que são utilizados para realizar esse processo. Você precisará de apenas um. A escolha vai depender do seu tempo disponível para realizar a tarefa, do investimento que deseja fazer e do trabalho que está disposto a ter. A seguir explicaremos como cada um funciona para te ajudar na decisão.
Fundo falso
O fundo falso é como se fosse uma bandeja redonda de pizza com furos pequenos. Deve ser colocada no fundo da panela, acima da torneira de extração do líquido.
Alguns cervejeiros afirmam que esse método diminui a eficiência da brassagem, porque o malte não está em contato direto com o fundo da panela. Assim, a distribuição da temperatura no fundo falso não é uniforme e prejudica a quebra do amido.
A solução nesse caso seria fazer a recirculação contínua ou cozimento do malte em uma panela sem o fundo. Depois transferir o mosto e o bagaço para a panela com fundo falso e fazer a recirculação novamente.
Nesse último caso, seria mais trabalhoso, levaria mais tempo e exigiria mais cuidado em relação à oxidação, que deve ser evitada, mas pode ser causada pela aeração do mosto quente.
Porém, outros especialistas defendem que é possível fazer o processo na mesma panela, utilizando o fundo falso e com o fogo ligado. O único cuidado que deve ser tomado é de não deixar o mosto caramelizar.
Outros cervejeiros também defendem que, em relação à bazooka (próximo método que vamos mostrar), a área de filtragem do fundo falso é maior. Isso favorece a descida uniforme do mosto e a formação da cama de grãos no fundo da panela, melhorando a qualidade da recirculação e da lavagem.
Bazooka
É um filtro feito com malha de aço ou inox, em formato cilíndrico, e é instalado na abertura da torneira da panela. O funcionamento desse método é semelhante ao do fundo falso e impede que as cascas dos grãos saiam junto com o mosto, facilita a extração e a recirculação.
A bazooka deixa uma barreira física na panela e, para alguns cervejeiros, isso dificulta na hora que for mexer o mosto. Sua superfície de filtragem é pequena e pode entupir com facilidade, outra desvantagem Porém, acaba sendo mais barata do que o fundo falso.
Bag
A bag é um saco feito de voal, musseline ou outro tecido permeável, que seja atóxico e resistente. Nesse processo, os grãos devem ser inseridos na bag e depois colocados dentro da panela com água quente. Você também pode colocar só o saco na panela com água fria, aquecer a água e depois adicionar o malte. Deve-se mexer a mistura para que a temperatura fique homogênea enquanto a chama está acesa.
Quando você retirar o saco da panela, o líquido saíra pela malha e os grãos continuarão presos no saco. Quanto mais grossa for a malha do saco, mais eficiente será a filtragem, mas o mosto ficará mais sólido. Quanto mais fina for a malha, menor será a eficiência, mas o mosto ficará mais nítido. Ficou com alguma dúvida sobre esse processo? Deixe um comentário abaixo.
