Após a fervura, o mosto deverá passar pelo resfriamento. Nesse processo, o líquido que acabou de ser fervido deve ser resfriado para seguir com a fermentação. Na fermentação, o mosto deverá receber a levedura, mas para isso é necessário que o líquido esteja na temperatura adequada. Veja a seguir como é o processo de resfriamento.
Por que o resfriamento é importante?
O processo de resfriamento é feito para que o mosto seja fermentado. No processo de fermentação, a levedura é adicionada. Porém, para isso, é necessário que o líquido esteja entre 25 a 35ºC. Acima dessa temperatura, as leveduras podem morrer e não haverá fermentação. Ou seja, todo trabalho feito anteriormente estará perdido.
O processo de resfriamento deve ser feito de forma rápida. Do contrário, a demora pode formar mais dimetilsulfureto (DMS), responsável por causar um sabor de milho em conserva ou repolho na cerveja.
Como o resfriamento é feito?
Existem diversos processos e ferramentas diferentes para fazer o resfriamento. A diferença entre eles pode ser percebida na agilidade, no custo e no trabalho que o cervejeiro terá. Veja algumas opções:
Chiller de imersão: tubo de metal, geralmente cobre ou alumínio. É colocado dentro do mosto. A água passa por dentro do Chiller, percorrendo todo o caminho e trocando calor com o mosto. O método é bastante comum entre os iniciantes, por ser um recurso econômico. Por outro lado, seu tempo de resfriamento é longo.
Chiller de placas: o equipamento chega a ser 8 vezes menor do que o modelo de imersão, mas oferece um resultado melhor. Em menos tempo e usando menos água, a temperatura consegue ser maior. Nesse equipamento, o mosto e a água passam por dentro do recipiente, mas não se misturam.
O maior problema desse recurso é que a distribuição dos líquidos não é homogênea. Em alguns pontos o fluxo é maior, enquanto em outros é inexistente. Com isso, o acúmulo de mosto pode formar colônias e contaminações. É preciso ter muita atenção na hora de higienizar o equipamento.
Chiller de contrafluxo: esse recurso une o modelo de imersão ao de placas. Nesse equipamento, utiliza-se menos água, pois o contato com os líquidos é maior, semelhante ao processo feito pelas placas. Como não há cantos, o mosto não acumula. Os tubos formados por centros iguais proporcionam uma maior eficiência para o processo. Alguns especialistas afirmam que é possível resfriar o mosto entre 6 e 20 minutos.
Banho maria: há também a opção para quem não quer investir muito. Nesse processo, a panela com o mosto deve ser colocada dentro de uma panela maior, com água e gelo. Muitos cervejeiros utilizam esse método e afirmam que é tão ágil quanto outras opções mais modernas.
Durante todo o processo de resfriamento, o cervejeiro deve estar atento para evitar contaminações. Como o mosto perde o calor, não será possível eliminar possíveis bactérias ou microorganismos. Por isso, todo e qualquer utensílio que for colocado em contato com o líquido deve estar bem higienizado.
Há também muitos cervejeiros que não passam pelo processo de resfriamento, mas isso é tema para um outro conteúdo. Continue acompanhando nossos artigos sobre os processos de produção de cerveja antes de produzir a sua.
