A Cerveja High Gravity é produzida com maior concentração de mosto, quando comparada com outras receitas do mesmo estilo. Essa técnica é adotada por alguns motivos. Um deles impacta diretamente a indústria. As grandes cervejarias utilizam o High Gravity para deixar a cerveja mais concentrada e diluí-la em seguida. Essa estratégia permite ampliar a produção.
A outra forma de uso da técnica, em geral, adotada pelos cervejeiros, é para tornar a cerveja mais intensa com teor alcoólico mais elevado. A high gravity é usada na produção de cervejas extremas e de guarda. Neste artigo, você vai entender como é o processo de produção da cerveja high gravity. Acompanhe!
O que a técnica high gravity proporciona para sua cerveja?
A técnica high gravity é indicada para para a produção de cervejas especiais, mais intensas e complexas. O objetivo é chegar a um resultado sensorial mais elevado, que proporciona uma experiência marcante para o apreciador. As cervejas produzidas dessa forma, normalmente, ficam armazenadas por alguns anos (5, 8, 10 anos).
A produção de uma cerveja high gravity é mais complexa e até difícil de aplicar, por isso é preciso ter certa experiência como cervejeiro. A seguir, mostraremos algumas técnicas que podem ser usadas na produção de uma cerveja high gravity.
Double Mash
Double Mash ou mostura dupla é uma técnica que utiliza o escoamento da lavagem dos grãos da primeira brassagem. Essa será a água de brassagem da segunda mostura da cerveja.
Nesse processo, o rendimento é menor do que 50% (a média é entre 75% e 80%), mas ainda assim é melhor do que o de uma única brassagem. Como a carga de maltes é mais pesada, o ideal é que o processo seja feito em duas etapas.
Fervura por mais tempo
O mosto passa pela primeira etapa de mostura e em seguida pela fervura. Nesse momento, parte do líquido presente no mosto evapora. A água que foi escoada da lavagem dos grãos é adicionada na segunda mostura.
A água do escoamento da segunda mostura é adicionada ao recipiente de fervura. Todo esse líquido e o mosto são fervidos por mais algumas horas, de duas a quatro a depender da receita.
Uma fervura mais longa tem o objetivo de concentrar o mosto por meio da evaporação, que vai caramelizar o mosto e proporciona algumas características à cerveja. É preciso se atentar ao tempo de duração da fervura, pois ele pode causar uma evaporação maior, que impactará no resultado dessa etapa.
Açúcares não fermentáveis
A produção de cerveja high gravity exige maior atenção com a proporção de dextrinas. Esse aspecto deve ser observado porque as dextrinas são açúcares não fermentáveis que garantem que a cerveja terá corpo residual suficiente para equilibrar o paladar, mesmo que a cerveja fique armazenada por três ou quatro anos em barril.
Para ter um mosto rico em dextrina, a mostura não pode ser muito longa. De 40 a 60 minutos é o tempo ideal, mas a temperatura deve ser alta, em torno de 69º ou 70º. Outra forma de obter dextrinas é agregando extratos de malte durante a fervura.
Os extratos são melhores para as cervejas high gravity do que os açúcares puros, por causa dos açúcares residuais obtidos do processo de mostura. Os açúcares puros são fermentáveis e isso eleva o teor alcoólico da cerveja, mas não contribui para seu corpo.
O processo de produção de uma cerveja high gravity é bastante complexo e criterioso. É preciso ter cuidado com cada fase e conduzir os processos com exatidão, do contrário, o resultado pode ser bem diferente do esperado e tornar a cerveja intragável. Antes de se arriscar, informe-se bastante sobre esse processo.
