Recentemente, falamos sobre os off-flavors que podem se desenvolver na sua cerveja, prejudicando o sabor, aroma e cor da bebida. Entre os principais, estão o DMS. Um composto que está presente em todas as cervejas e pode causar sabor e aroma de vegetais cozidos.
Algumas ações ajudam a eliminar ou reduzir a potência dessa substância na cerveja. Neste artigo, vamos mostrar o que causa esse efeito e quais são as formas de evitar. Confira!
O que é DMS?
O dimetilsulfureto (DMS) é um composto sulfúrico originário do componente químico SMM (S-Methil-Methionina) presente no malte. O DMS se manifesta a partir do aquecimento do malte. Por isso, toda cerveja apresenta DMS. O composto também pode se formar a partir da contaminação da bebida.
Sua presença proporciona sabor ou aroma de vegetais cozidos à bebida, como milho ou repolho. Em cervejas escuras, o composto pode causar até um aroma de frutos do mar na bebida.
Entretanto, em alguns estilos de cerveja, O DMS é um composto bem-vindo. Caso o seu desejo não seja proporcionar essas características para a sua cerveja, saiba que é possível evitar que o DMS prejudique sua produção.
Como o DMS se desenvolve?
O S-metil-metionina (SMM) é a enzima responsável pela formação do DMS. A substância está presente em maltes claros ou com alto teor de proteína e atua de duas maneiras para formar o DMS:
- a primeira é durante a malteação, quando o ar quente entra em contato com o cereal, para secá-lo. Assim o SMM é transformado em DMS;
- a segunda é quando o mosto é fervido.
Como podem perceber é o aquecimento que promove o desenvolvimento do DMS. Além disso, outros fatores também podem influenciar na manifestação do composto. Veja quais são:
- maltes que têm alto teor de SMM (presente em estilos como Lager ou Pilsen);
- malte armazenado em locais quentes ou úmidos aumentam os níveis de SMM;
mosto fervido com baixa intensidade e por tempo insuficiente ou com a panela tampada – isso impede que o DMS evapore; - resfriamento do mosto após a fervura demorado (o DMS continua sendo produzido);
- leveduras selvagens aumentam a concentração de DMS;
- mosto resfriado contaminado por bactérias Gram-negativas, em especial Zymomonas;
- início da fermentação, após o resfriamento do mosto, demorado (o atraso aumenta a proliferação de bactérias);
- pH com baixa diminuição na fermentação. As bactérias se multiplicam quando o pH é maior do que 4,5.
O SMM não tem cheiro, o aroma de vegetais cozidos passa a ser formado quando a enzima se transforma em DMS. Uma das vantagens do DMS é a sua volatilidade, que permite que o off-flavor seja eliminado.
Como evitar ou eliminar o DMS da cerveja
As cervejas mais claras são as que estão mais suscetíveis ao desenvolvimento de DMS. A alta torrefação dos maltes usados em cervejas escuras elimina as características causadas pelo DMS naturalmente. Por isso, cervejas Pilsen ou Lager exigem atenção e cuidado redobrado. Veja como evitar ou eliminar o DMS da sua cerveja:
Invista em uma boa fervura
Ao submeter o líquido a um processo de fervura com alta temperatura, o SMM é facilmente eliminado. Com isso, a DMS não conseguirá se desenvolver. Durante esse processo, mantenha a tampa da panela aberta para que o composto possa evaporar. Ferva o mosto por pelo menos uma hora. Maltes Lager ou Pilsen devem ser fervidos por uma hora e meia.
Faça Whirlpool e resfriamento
Deixe o mosto descansar por 15 minutos e faça o resfriamento durante a transferência para o fermentador. O ideal é fazer o resfriamento a uma temperatura abaixo de 50°. Evite manter o mosto quente por longos períodos, pois isso facilita a hidrolise residual do SSM em DMS.
Não retire a espuma proteica da fervura
Especialistas afirmam que a vaporização do DMS é mais ativa quando a espuma da fervura ainda está presente. Manter a espuma proteica formada durante a fervura vai ajudar a eliminar o DMS.
Cuidado com os equipamentos
Evite usar fermentadores cônicos fechados. Esse tipo de equipamento gera mais DMS do que os fermentadores abertos.
Atenção para o malte
Sempre que possível, diminua ou evite maltes com níveis elevados de SMM. O insumo deve ser armazenado de forma adequada, longe da umidade e do calor.
Além disso, garanta uma sanitização adequada, pois a falta de higiene no processo pode ajudar no desenvolvimento do DMS e até prejudicar toda sua produção.
Preparado para eliminar os sabores e aromas indesejados da sua cerveja? Aplique as nossas dicas e compartilhe sua experiência conosco.
