Falhas na cerveja acontecem quando algum processo não é feito corretamente, seja pelo excesso de algum ingrediente, pela falta de atenção com o tempo ou temperatura de alguma etapa etc. O sabor de fermento também é considerado como uma falha na cerveja, pois causa a impressão de que a bebida ainda está fermentando.
Mesmo em cervejas de alta fermentação, o sabor de fermento é considerado como uma falha. Afinal, prejudica a característica da bebida e a experiência do cervejeiro. Neste artigo, você vai entender como o sabor de fermento é formado e o que fazer para evitar. Acompanhe!
O que causa o sabor de fermento na cerveja?
O off-flavor de levedura, ou sabor de fermento na cerveja, em geral, acontece de duas formas:
- quando a cerveja é fresca, ainda está em contato com as leveduras;
- ou o contrário, quando a cerveja é mais velha e está há muito tempo em contato com as leveduras.
Ou seja, pode acontecer quando ainda não teve floculação completa ainda e tem muita levedura na superfície da cerveja ou a cerveja está há muito tempo em contato com a levedura. Nesse último caso, o processo de maturação é mais longo (mais de 30 dias) e a cerveja começa a entrar em autólise.
Como evitar o sabor de fermento na cerveja?
No caso das cervejas jovens, uma alternativa para evitar a formação do sabor de fermento na cerveja é procurar diferentes cepas de levedura para a próxima produção. As cepas diferentes vão flocular mais ou menos Por exemplo, na produção que causou o sabor de fermento na cerveja, se as leveduras não estão floculando direito, sua cerveja está ficando com leveduras, então você precisa de uma cepa mais floculenta.
As leveduras vão se sedimentar melhor e você não terá o problema de mais leveduras do que precisa em sua cerveja.
Além disso, pode ter acontecido algum problema de processo, você não esperou a levedura flocular. Nesse caso, você pode buscar uma alternativa para fazer com que as leveduras decantem, como gelatina e outros clarificantes.
Em cervejas de trigo, o aroma de fermento será mais perceptível, porque faz parte do estilo. Mas é preciso analisar quanto o sabor ou o aroma estão se sobressaindo.
No caso de cervejas que ficam muito tempo em contato com as leveduras, o ideal é trocar a bebida de balde. Tirar do balde fermentador e colocar no balde maturador, eliminando a lama de leveduras para ficar com uma cerveja mais limpa. Mas isso só deve ser feito em cervejas que estão há mais de 30 dias em contato com leveduras, menos do que isso não é motivo para preocupação.
O problema da autólise é o tempo de contato entre a cerveja e as leveduras e em temperaturas altas. Quando a temperatura de maturação está mais baixa não é tão problemático.
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