Mash out é o processo que interrompe a ação das enzimas enquanto o mosto está aguardando a lavagem. Essa interrupção evita que as enzimas continuem atuando na quebra dos açúcares complexos que ficaram no mosto.
Os açúcares são importantes para a cerveja e podem interferir no processo ou no resultado da bebida, caso sejam eliminados. Neste artigo, você vai entender melhor sobre o processo de mash out e porque é importante para a produção da sua cerveja. Confira!
O que é o mash out?
Mash out é uma subida na temperatura que o cervejeiro pode fazer depois da mosturação. O objetivo desse processo é inativar as enzimas e diminuir a viscosidade do mosto. Geralmente, após essa etapa, eleva-se a temperatura de 76° a 78° e mantém por uns 10 minutos.
Por que fazer o mash out?
Muitos cervejeiros pulam essa etapa, para adiantar o processo ou por não verem importância no mash out. De fato, essa etapa não atrapalha a produção da cerveja quando não é feita. Porém, proporciona diversas vantagens para o resultado da sua produção. O Mash out influencia em dois processos:
- Inativação enzimática: depois da mostura, o mostro concentrado é transferido para outra panela para aguardar a lavagem do bagaço do malte. Enquanto espera, as enzimas continuam atuando na quebra das moléculas de açúcares complexos, que restaram no mosto, que são necessários para definir o CO2 e o álcool na bebida.
- Queda na viscosidade: em temperaturas mais baixas o mosto fica mais viscoso, o que dificulta a sua fluidez, sua clarificação e o rendimento do processo. Ao diminuir a viscosidade do mosto, facilita a extração dos açúcares e torna a recirculação e a lavagem do mosto mais eficientes.
Quais são os riscos de não fazer o mash out?
O mash out não é feito por muitos cervejeiros experientes, pois acreditam que não é necessário passar por esse processo e acabam ganhando algum tempo ao pular a etapa. Por outro lado, esses cervejeiros realizam outros processos para garantir os benefícios que o mash out proporciona.
Em geral, os cervejeiros fazem a recirculação do mosto durante a mosturação. Com isso, o mosto não precisa aguardar até a próxima etapa e não há atuação enzimática que influencie no resultado da bebida.
Outros cervejeiros adotam o método de No Sparge, onde não é necessário fazer a lavagem dos grãos. Dessa forma, o mosto também não precisa aguardar até a próxima etapa. Além disso, há cervejeiros que estão produzindo cervejas de corpo leve, por isso não precisam se preocupar com a influência do processo enzimático.
Se você quer garantir o perfil dos açúcares e proteínas de sua receita e não quer perder eficiência em sua brassagem, recomendamos que faça o mash out. Você vai ver que vale a pena demorar mais alguns minutos para finalizar a sua produção e o resultado será satisfatório. Depois, com mais experiência na produção, faça o teste, pule esta etapa ou utilize um dos processos que comentamos acima.
Não esqueça de deixar um comentário abaixo, contando sua experiência com a produção de cerveja e o processo de mash out.
