A cerveja é composta por mais de 90% de água, por isso você já deve ter ouvido falar sobre a importância do tipo de água para o processo de produção de cerveja. Por muitos anos, cervejeiros e especialistas defenderam que a cerveja de determinadas localidades era melhor do que outras devido a qualidade da água da região.
Hoje, isso não influencia de fato na produção, pois é possível tratar a água para que ela alcance os níveis desejados e confira as características que se espera de uma cerveja. Para isso, no entanto, é preciso entender quais são os aspectos do tipo de água que interferem na produção da cerveja. Neste artigo, vamos te introduzir a este assunto. Confira!
Como o tipo da água influencia no processo de produção da cerveja?
O tipo da água tem papel fundamental na definição de algumas características da cerveja, como por exemplo o seu sabor. O uso correto da água pode ajudar o cervejeiro a conferir diferentes características à sua cerveja.
Além disso, a água pode influenciar na eficiência da brassagem, no sabor que será extraído do mosto, no amargor que é percebido do lúpulo, entre outros fatores.
pH da água
O Potencial Hidrogeniônico (pH) da água é um dos parâmetros mais importantes para ser monitorado, pois é capaz de influenciar em diferentes aspectos. O pH mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade da água, por meio de uma escala que vai de 0 a 14.
Medidas mais próximas do 0 representam maior acidez e as mais próximas de 14 representam maior alcalinidade. A medida em torno de 7 indica uma neutralidade. O pH pode ser verificado por meio de fitas de teste de pH ou de pHmetros
Sais minerais
Outro fator que influencia na característica da água são os sais minerais. Eles determinam o tipo da água. No universo cervejeiro, a água é classificada em quatro tipos:
- Mole
- Média
- Dura
- Super dura
Os sais presentes na água que vão determinar qual é o tipo em que ela se encaixa. Por exemplo, uma água com maior quantidade de cálcio e magnésio, será dura. O tipo de água que tem menor quantidade de sais minerais é considerada como mole. Esse é o caso das cervejas Pilsens, por exemplo.
Veja abaixo como os sais influenciam na água:
Cálcio (Ca+)
Não influencia no sabor, mas o excesso prejudica a fermentação, pois o processo reduz os fosfatos – nutrientes das leveduras. O cálcio melhora a estabilidade coloidal da bebida, ajuda na clarificação, pois faz com que as proteínas antecipem nas etapas de fervura e fermentação. Além disso, diminui a extração de taninos. A quantidade recomendada é de 50 a 100 ppm e pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4.
Magnésio (Mg+)
Em geral, o mosto já conta com magnésio suficiente, vindo do malte. O processo deve ter em torno de 10 a 30 ppm, para contribuir como nutriente da levedura. O excesso de magnésio na água pode causar um amargar desagradável.
Sódio (Na+)
O sódio não é importante para o processo de produção, mas interfere no sabor da cerveja. O sal mineral aumenta a sensação de corpo e doçura da bebida. Em excesso se torna desagradável, devido a presença de sulfato. Quando há mais sulfato, há menos sódio, e vice-versa. O ideal é ter um controle de no máximo 100ppm de sulfato de sódio. Além disso, o excesso de sódio pode aumentar o pH do mosto.
Zinco (Zn)
O zinco estimula o crescimento da levedura, que ativa a fermentação. No final da fervura, o sulfato de zinco pode ser usado para corrigi-la. Caso seja usado em excesso, a fermentação pode ser interrompida. O ideal é trabalhar com média de 0,15 ppm.
Cloreto (Cl–)
O cloreto acentua a sensação de corpo e o dulçor da cerveja, mas não é indicado seu uso em cervejas IPA. Para cervejas como Porter e Brown Ale sua adição é recomendada. O ideal é trabalhar com média de 10 a 150 ppm. Nos casos de correção, adiciona-se CaCl2.
Sulfatos (SO42-)
Causa um paladar mais seco e menos amargo, por isso é benéfico para cervejas não amargas. Nesse caso, a média deve ser de 10 a 50 ppm. Para cervejas pouco amargas usar de 50 a 150 ppm e para as amargas é de 150 a 250 ppm. Em casos de correção, adiciona-se CaSO4. Os sulfatos também ajudam na formação de trub.
Bicarbonatos (HCO3-)
Os bicarbonatos são resistentes à acidificação da brassagem e dificulta a ação da alfa-amilase e cold break. Entretanto, aumenta o amargor, causando um sabor desagradável na cerveja. Por isso, são mais indicados em cervejas escuras e pouco lupuladas.
Para chegar aos níveis ideias de pH e sais, é preciso fazer a correção e tratamento da água, mas isso é assunto para outro post. Quer saber como fazer e mais sobre esse assunto? Comente abaixo!
