Boca seca, repuxamento, não formar saliva são algumas sensações causadas pela adstringência na cerveja. A adstringência na cerveja é formada pela extração em excesso de taninos – polifenóis de origem vegetal, que podem ser encontrados no malte, no lúpulo, em cascas ou ervas usadas na produção de cerveja.
A adstringência é um off-flavor, ou seja, um defeito que se forma no processo de produção, mas que pode ser evitado. Neste artigo, você vai entender como a adstringência é formada e o que fazer para evitá-la. Confira!
Adstringência na cerveja: entenda como esse off-flavor é formado
Basicamente, a adstringência é formada quando há uma combinação de ingredientes usados de forma inadequada e processos errados. O principal causador da adstringência são os taninos, quando são extraídos em excesso.
Apesar de não afetar o sabor, a adstringência na cerveja causa uma sensação de boca enrugada e seca. Esse efeito acontece por alguns motivos, como por exemplo pelo excesso de tempo na infusão dos grãos, quando o pH do mosto ultrapassa os níveis ideias, entre 5,2 e 5,6.
O excesso de lúpulo é outro fator que pode causar adstringência na cerveja, assim como a espuma marrom que se forma na fermentação, o uso dos maltes e outros fatores. A seguir veja como evitar que alguns ingredientes e processos provoquem a adstringência na cerveja.
Como evitar a adstringência na cerveja?
Excesso de lúpulo
Colocar muito lúpulo no processo de fervura pode aumentar a extração de taninos e, consequentemente, deixar a cerveja com esse aspecto de adstringência. Existem algumas formas, porém, de evitar isso.
Quando o objetivo é ter uma cerveja muito lupulada, por exemplo, o ideal é usar um lúpulo com baixo índice de alfa ácido e fazer adições tardias. Dessa forma, a utilização será menor – alfa ácido menor e tempo de adição menor, ou seja, menos tempo para a isomerização dos alfa-ácidos. Outra forma de evitar é usando extrato de lúpulo.
Casca do malte
A casca do malte tem taninos e algum processo que for feito de forma inadequada ou em excesso pode levar uma quantidade maior de taninos para sua cerveja.
Um exemplo disso é na lavagem, quando o malte é lavado muitas vezes ou na lavagem com água muito quente, acima de 80º, por isso a recomendação é que a água da lavagem atinja 78º. O pH da água acima de 6 também pode arrastar mais taninos para sua cerveja.
Maltes escuros, como o black, têm maior concentração de taninos, por isso evite usar em grande quantidade e não deixe ferver por muito tempo.
Uma moagem fina pode levar pequenos pedaços de casca para a panela de mostura e isso vai aumentar os níveis de taninos no mosto. O mesmo acontece na decocção, quando uma parte do mosto vai para a fervura e os grãos inteiros são fervidos, pode aumentar os níveis de taninos.
Basicamente, essas são as formas que podem aumentar a concentração de taninos na sua cerveja e causar a adstringência. Seguindo as nossas dicas, você conseguirá diminuir esses níveis consideravelmente e evitar esse off-flavor na sua bebida.
