Os off-flavors são causados por falhas no processo de produção da cerveja. Podem deixar a bebida com características indesejadas, como odor e sabor diferentes dos esperados. Alguns são imperceptíveis e não prejudicam o resultado, outros, porém, são causados propositalmente para proporcionar particularidades à cerveja.
O metálico, que pode ser percebido no aroma e no sabor da cerveja, é um off-flavor desagradável. Essa falha deixa a cerveja com sabor de metais, como ferro ou moeda ou até tinta e sangue. Alguns fatores, no entanto, propiciam a formação desse off-favor e neste artigo você vai descobrir quais são e como evitar. Confira!
O que causa o sabor metálico na cerveja?
O metálico na cerveja costuma ser percebido no sabor. No aroma, é identificado apenas quando há uma elevada concentração do off-flavor. O sabor metálico costuma ser causado por metais desprotegidos que se dissolvem no mosto ou pela hidrólise de lipídios de maltes mal armazenados.
Outros fatores também podem influenciar no resultado da cerveja, causando um sabor metálico. Quando a cerveja, a água que será usada na receita ou o mosto entram em contato com equipamentos ou utensílios de metal, de baixa qualidade, existe o risco desses materiais estarem com alguma corrosão.
O mesmo acontece com panelas que estão com algum ponto de ferrugem ou arranhões que deixam partes do metal expostas. Durante a fervura, o metal acaba se dissolvendo no mosto.
Além disso, a falta de cuidado durante a sanitização dos equipamentos e utensílios também é um agravante que propicia o desenvolvimento do sabor metálico. O uso dos sanitizantes por muito tempo ou o excesso na quantidade do produto podem danificar os equipamentos, corroendo seus metais.
É preciso, ainda, ter atenção com a qualidade da água. Água com altos índices de ferro, outros metais ou com pH acima de 9 em panelas de alumínio ajudam no desenvolvimento do sabor metálico.
Como evitar o sabor metálico na cerveja?
Durante a produção da cerveja, adotar alguns cuidados vai te ajudar a evitar o sabor metálico no resultado da sua bebida. Antes de começar a produção, verifique se não há arranhões ou pontos de ferrugem no seu equipamento, principalmente nas panelas, que são os utensílios que terão contato com o líquido por mais tempo.
Se você ainda não produz cerveja e está escolhendo seus equipamentos, dê preferência para as panelas de aço inox. Esses equipamentos reduzem consideravelmente os riscos da transferência dos íons metálicos para a cerveja. Faça o mesmo com fermentadores. Prefira os de vidro ou de aço inoxidável. Apesar do custo elevado, esses equipamentos vão ajudar no resultado da sua cerveja.
Quem já usa panela de alumínio deve reforçar a proteção. Depois que estiver bem limpa, aqueça o recipiente no forno por cerca de seis horas com temperatura de 120º centígrados. Sempre enxágue bem todos os recipientes e utensílios depois de lavá-los. Informe-se sobre os sanitizantes e evite aqueles que causam corrosão nos equipamentos. Na hora do uso, siga as orientações do fabricante e respeite o tempo e as proporções exatas de cada produto.
Cervejeiros mais experientes podem analisar a água da brassagem e fazer os ajustes necessários com relação aos sais, mas devem ter cuidado para não acrescentar em excesso. Quem não tem experiência deve procurar água com baixo índice de ferro e outros metais.
Por fim, não esqueça de manter o malte sempre em local fresco e seco. Isso vai evitar a hidrólise dos seus lipídios.
Você já passou pela experiência de produzir uma cerveja com sabor metálico? Compartilhe seu relato com outros cervejeiros. Deixe um comentário abaixo.
