Off-Flavors são considerados como defeitos na cerveja. São identificados quando a bebida apresenta um sabor ou aspecto diferente do padrão. Existem muitos tipos de off-flavors e muitos aparecem de forma natural. Porém, o processo e outros fatores podem influenciar na característica.
Em diversos casos, os off-flavors podem ser evitados. Neste artigo, vamos explicar o que são os off-flavors, quais são os principais tipos e como podem ser evitados. Confira!
O que são off-flavors?
Off-flavors são perfis sensoriais indesejáveis que são identificados na cerveja. A análise de off-flavors é bastante relativa, pois alguns perfis sensoriais que não são adequados a um tipo de cerveja, podem fazer parte das características de outro tipo.
Além disso, a percepção dos off-flavors podem variar de pessoa para pessoa. Algumas cervejas, por exemplo, podem apresentar um leve Off-Flavor, aceito por ter baixa concentração.
Tipos de off-flavors presentes na cerveja
Diversos off-flavors podem ser identificados na cerveja. Como mencionamos, em alguns casos, o aspecto indesejável é imperceptível ou pode ser percebido, porém não prejudica no sabor, corpo ou aroma da bebida. Veja a seguir quais são os off-favors mais comuns entre as cervejas.
Oxidação
É um dos off-flavors mais comuns com a cerveja. Acontece quando o mosto é exposto ao oxigênio a temperaturas acima de 40°. A cerveja desenvolve um sabor de papelão molhado ou pão mofado.
Como evitar: na produção caseira é mais difícil de evitar, por causa do engarrafamento, que deixa um espaço com oxigênio no gargalo da garrafa. Esse oxigênio interage com a cerveja durante o armazenamento. Outros processos de produção e no envase também podem favorecer o desenvolvimento de off-flavors.
Diacetil
Apresenta aroma amanteigado e é parte natural do processo de produção da cerveja. É produzido pelas leveduras durante a fermentação e é reabsorvido pelas células da levedura. Quando não é reabsorvido, é por causa da floculação elevada da levedura. A levedura é fraca ou é por causa da oxidação em baixas temperaturas, durante a fermentação.
Como evitar: eleve a temperatura da fermentação no último dia da fermentação primária.
DMS (Dimetilsulfureto)
Pode apresentar aroma de milho doce, repolho cozido, molho de tomate, mariscos ou ostras. Esse off-flavor pode se manifestar em cervejas claras, como as lagers. São formados a partir da cevada, durante o processo de maltagem do grão, que é convertido em DMS, depois de aquecido. O DMS também pode ser formado a partir de bactérias que contaminaram a cerveja.
Como evitar: observe as especificações do malte e cuidado com a fervura intensa, pois favorece a evaporação do DMS.
Metálico
Tem aroma de ferro ou metais em geral. Esse off-flavors se manifesta quando a cerveja entra em contato com equipamentos de metal de má-qualidade ou por meio de embalagens de lata, tampa de garrafa e barris. Grãos que não são armazenados corretamente também podem causar off-flavor metálico.
Como evitar: invista em equipamentos de metal de qualidade ou prefira o aço inox. Cuidado na hora de adquirir seus grãos, opte por produtos de boa procedência.
Ácido Sulfídrico
Esse off-flavor apresenta aroma de ovos podres, esgoto, fósforo queimado ou enxofre. Os níveis baixos proporcionam sabor fresco para as cervejas, mas as altas concentrações podem prejudicar seu sabor.
Ácido Butírico
É considerado off-flavor para todas as cervejas. Apresenta aroma de vômito de criança. O ácido butírico é causado por bactérias durante a produção do mosto ou quando a cerveja estraga, depois de embalada.
Ácido acético
Tem cheiro de vinagre e sabor de azedo. Pode ser percebido em todas as cervejas, mas com níveis de concentração baixos. Quando atinge altas concentrações se torna um off-flavor. O ácido acético é produzido pelo fermento, durante o processo de cerveja. São adequados para cervejas do tipo lambic e berliner weisse, pois adicionam um leve amargor.
Adstringente
Proporciona sensação de boca seca, como se estivesse comendo uma banana verde. Pode ser imperceptível para pessoas que produzem mais saliva. O adstringente é causado por polifenóis ou taninos. Os taninos são encontrados nas cascas do grão do malte. Quando são moídos ou imersos de forma excessiva, os grãos liberam taninos. Por isso é tão importante fazer a moagem de forma correta.
Lightstruck
Cheiro de mofo, borracha queimada ou suor são algumas das características que esse off-flavor apresenta. Em cervejas mexicanas, e em baixas quantidades, é considerado como uma característica positiva.
Como evitar os off-flavors na cerveja?
Além das características naturais de cada elemento ou processo, os off-flavors também podem ser produzidos a partir da falha na execução de alguma etapa da produção. Veja como você pode evitá-los, na maior parte dos casos:
- Ingredientes: evite produtos de má qualidade ou que estão fora do prazo de validade. Cuide do armazenamento dos seus ingredientes
- Falhas na produção: evite falhas nos processos de produção da sua cerveja, como moagem dos grãos, fervura ou fermentação;
- Sanitização: a higienização dos equipamentos deve ser feita com cuidado.
- Envase e armazenamento: cuidado durante o envase e o armazenamento da cerveja. Certifique-se de que os equipamentos de metal são de qualidade ou prefira opções de aço inox.
Quer saber mais sobre algum off-flavor específico? Conte nos comentários!
