Na produção de cerveja em escala, os processos são automatizados e controlados para evitar que qualquer defeito se desenvolva na bebida. Quando a produção é caseira é mais difícil ter um controle rígido, pois tudo é feito manualmente e o cervejeiro precisa estar atento a todos os detalhes. Assim, é natural acontecer a oxidação da cerveja.
Já falamos aqui no blog sobre os principais off-flavors, que são os defeitos identificados na bebida. A oxidação da cerveja é um deles. Neste artigo, vamos explicar melhor o que é, como e porque se desenvolve. Confira a seguir e aprenda a evitar durante a sua produção.
O que é oxidação da cerveja?
A oxidação da cerveja é uma reação química que envolve o oxigênio e outros compostos presentes na bebida e resulta na formação de novos compostos. Em grande parte dos casos, esses novos compostos são indesejáveis, mas também podem ser desejáveis.
Como o oxigênio é um elemento muito reativo e instável, o processo natural é que ele procure uma molécula para reagir e se tornar mais estável. Sozinhas, essas moléculas não apresentam sabor, mas quando entram em reação com o oxigênio podem desenvolver compostos com sabores ruins. Dessa forma, o composto se torna um off-flavor, causando a oxidação da cerveja.
A oxidação da cerveja é uma reação bastante comum e pode acontecer até em produções comerciais. Entretanto, algumas pessoas acabam associando esse off-flavor a um estilo de cerveja específico, o que é um equívoco.
Como saber se a minha cerveja oxidou?
Em grande parte dos casos, isso é possível de perceber por meio do sabor e aroma da cerveja. A oxidação da cerveja causa um sabor e aroma de papelão, papel molhado ou pão mofado. Algumas pessoas associam o aroma com cheiro de abacaxi podre, vai depender de como o paladar de cada pessoa reage.
Além disso, em cervejas mais velhas o sabor amadeirado ou parecido com o couro também pode ser percebido. Em versões escuras e encorpada, o sabor se assemelha ao do xerez (tipo de vinho fortificado).
O processo de envelhecimento da cerveja costuma acentuar essa falha, mas também pode diminuir a percepção dos sabores causados pela oxidação. Acontece que alguns ingredientes usados no envelhecimento podem inibir a oxidação.
Como evitar a oxidação da cerveja?
A oxidação da cerveja pode acontecer em diferentes estágios da produção. Por isso, é preciso ter atenção em cada etapa. A seguir, vamos mostrar como você deve se atentar a cada etapa para evitar que esse off-flavor se desenvolva.
Cuidado com os insumos
O malte moído e o lúpulo podem sofrer oxidação. Evite usar maltes que estão armazenados há muito tempo e prefira os lúpulos frescos. Na hora de armazenar, cuidado para não deixar entrar ar no pacote.
Durante a mostura
Evite mexer muito o mosto, isso evitará a oxigenação excessiva. Na hora da recirculação, coloque o mosto com cuidado para não agitá-lo.
Etapa de fervura
Transfira o mosto da panela de mostura para a panela de fervura sem agitar muito
Durante a fermentação
Certifique-se de que o fermentador está bem vedado para não entrar ar na panela.
Etapa de Maturação
Na hora de passar a cerveja do fermentador para fazer a maturação, evite mexer muito o líquido. Garanta que o tanque está bem vedado para evitar a entrada de ar.
Durante o envase
O envase é a etapa mais crítica de todo o processo. Durante o envase, a cerveja pode ter mais contato com o ar e isso pode provocar a oxidação da bebida dentro da garrafa. Uma solução utilizada por muitos cervejeiros é fazer o prime com uma seringa dentro da garrafa, isso evitará que a cerveja tenha que ser passada para outra panela e tenha contato com o ar.
O espaço entre o líquido e a boca da garrafa não deve ser maior do que 4 centímetros, para deixar o mínimo de ar dentro da garrafa. Prefira as garrafas em cor âmbar, pois evita entrada de luz. As tampinhas pry-off vedam melhor do que as de rosca e nunca reutilize as tampas.
Etapa de armazenamento
Armazene as garrafas na vertical, a horizontal aumenta a área de contato do líquido com o ar, o que pode aumentar a oxidação. Por último, mantenha as garrafas longe da luz.
Você já teve alguma experiência com a oxidação da cerveja? Comente como foi essa situação. Quando colocar nossas dicas em prática, compartilhe os resultados conosco.
