A maturação é o processo que acontece depois que a fermentação foi finalizada. Existe muita discussão em relação a essa etapa, pois alguns especialistas defendem que o processo é uma fermentação secundária.
Independentemente da discussão e crença de quem produz, o objetivo desse artigo é servir como uma orientação sobre os processos. Por esse motivo, vamos tratar essa etapa como maturação, mas você pode fazer outras pesquisas e testar a sua produção de cerveja para chegar a sua própria conclusão. Veja como é feita a maturação.
O que é a maturação da cerveja?
Depois que a cerveja é fermentada, deve ser armazenada em baixa temperatura por um determinado tempo – de acordo com a orientação de cada receita. Nesse período, uma fermentação lenta vai acontecer para clarificar o líquido, por meio da precipitação das leveduras e proteínas, bem como sólidos solúveis.
Outras alterações químicas também acontecem nesse momento e ajudam a clarificar a bebida, melhorar seu aroma e sabor. Quando a maturação inicia, grande parte dos açúcares foram metabolizados a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.
Por que a maturação é importante?
Alguns cervejeiros pulam essa etapa e vão direto para o último processo, o envase, mas a maturação é importante para o resultado da cerveja e até para garantir a segurança durante a produção. Entre os benefícios obtidos nesse processo estão:
- Diminui acidentes: sem a maturação, a cerveja pode ser envasada com a densidade alta, aumentando os riscos de explosão da garrafa no momento do envase;
- Elimina os off flavors: após a fermentação, algumas leveduras ainda estão agindo na cerveja. Essa ação é fundamental para a reabsorção de compostos que geram falhas na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
- Aprimora as características da cerveja: durante a maturação as características sensoriais da cerveja são aprimoradas, proporcionando mais sabor e aroma para a bebida;
- Clarifica a cerveja: a decantação das proteínas e leveduras ajudam na clarificação da bebida;
- Proporciona caráter envelhecido para a cerveja: assim como o vinho, algumas cervejas obtêm sua melhor qualidade quando são envelhecidas, como é o caso das Barleywines e Lambics, por exemplo. Atingir esse caráter de envelhecimento só é possível no processo de maturação.
As fases da maturação
A maturação passa por algumas fases que são importantes para definir o aspecto que a cerveja terá quando ficar pronta. Entre os principais estão:
Carbonatação: é feita por contrapressão no tanque de maturação. O gás carbônico que foi produzido na fermentação satura a cerveja, ajudando na formação da espuma, do seu corpo e características. O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase ideal, mas que pode ser corrigido após a filtração.
Clarificação: o resfriamento causa uma sedimentação do fermento e das substâncias que deixam a bebida com aspecto turvo, clarificando-a. Esta clarificação depois será aprimorada pela filtração, onde a cerveja sofrerá o polimento final.
Maturação do sabor: causa a redução na concentração de ácido sulfídrico, de acetaldeído e de diacetil. Esses compostos são produtos da fermentação pela levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto.
Quanto tempo dura a maturação?
O tempo de duração do processo de maturação depende do tipo de cerveja que está sendo produzido. Em geral, as cervejas escuras, têm o mosto mais concentrado, por isso precisam de mais tempo de maturação. Devido a quantidade maior de extrato a ser assimilado. Outro fator que influencia no tempo de maturação é a temperatura.
Baixas temperaturas exigem um tempo maior para atenuar os extratos. Além disso, é preciso ter cuidado com as altas temperaturas durante a maturação, pois podem causar problemas com a espuma, o paladar e a estabilidade da cerveja. O processo pode durar de 5 a 15 dias, dependendo do tipo de cerveja, e apresentar temperatura mínima de 0°C e máxima 3°C.
Agora já estamos chegando ao fim da nossa série de conteúdos sobre os processos de produção da cerveja artesanal. No último conteúdo, falaremos sobre o envase. Continue acompanhando os conteúdos para não perder nenhuma novidade.
