Ter uma cerveja límpida é o desejo de muitos cervejeiros. Entretanto, não é algo que incomode a ponto do aspirante se empenhar em mantê-la mais clara, caso exija mais processos e tempo. A verdade é que a turbidez na cerveja é aceitável, se não interferir no sabor e em outros aspectos da bebida.
Mesmo assim, a clarificação da cerveja é um processo que muitos cervejeiros utilizam para deixa-la mais límpida. Outros métodos, também podem ser utilizados para evitar a turbidez na cerveja. Neste artigo, apresentaremos alguns. Confira!
Turbidez na cerveja: os principais tipos
Um dos principais problemas da turbidez é que a coloração escura pode estar acompanhada de outros problemas. Além de deixar a bebida mais escura, esses fatores podem interferir em seu sabor, corpo e aroma. A seguir, mostraremos três tipos de turbidez e como influenciam em sua bebida.
1. Turbidez permanente
Forma-se por meio de alguns tipos de contaminação ou quando a cerveja apresenta amido em excesso. O maior problema desse tipo de turbidez é que não há solução. Uma vez formado na cerveja, permanecerá na bebida. Por isso, seu nome.
Dessa forma, o único caminho para não ter de lidar com esse problema é evitando-o. Boas práticas de sanitização e a conversão do amido durante a brassagem são as formas de evitar a turbidez permanente.
2. Turbidez temporária ou chill haze
Esse tipo de turbidez se forma quando a cerveja é resfriada em temperaturas muito baixas. A turbidez vai desaparecendo conforme a cerveja vai retornando a sua temperatura ideal. É preciso, portanto, estar alerta, pois quando há alterações frequentes de temperatura, a turbidez pode passar de temporária para permanente.
As temperaturas baixas, polifenóis e proteínas formam uma ligação que propicia a turbidez. Para que não se forme, o indicado é evitar que quantidades exageradas de proteínas e polifenóis se desenvolvam na cerveja.
3. Excesso de levedura
As leveduras em suspensão podem causar uma leve turbidez na cerveja. Isso é natural. No entanto, é preciso observar esse processo e evitar exageros. Algumas formas de minimizar esse problema são:
- fermento floculento;
- maturação longa;
- purgas bem realizadas.
Não se preocupe com a maturação longa, pois ainda assim, as leveduras são capazes de sobreviver e chegar até a garrafa para garantir seu priming.
Como evitar a turbidez na cerveja
Mantenha o teor de proteína baixo
O teor de proteína na cevada deve ser mantido abaixo de 10%. Isso evitará uma sobrecarga de nitrogênio quando a cerveja estiver pronta. Quando bem dissolvida, a cevada oferece a quantidade de polifenóis suficientes para que aconteça uma retirada dos compostos nitrogenados durante a mostura e fervura.
Outros pontos que também vão ajudar são:
- acertar o pH da mostura – que deve estar entre 5,2 e 5,5 – para melhorar a ação das proteases e valores de estabilidade;
- a fervura intensiva do mosto com um pH de 5,0 aproximadamente e preparados, como taninos, vai proporcionar a retirada de parte dos elementos proteicos.
Em mostos com adjuntos não maltados – que tem menos cevada malteada – há a dissolução do nitrogênio. Em consequência disso, perde-se a capacidade de precipitação dos elementos nitrogenados pela reação com os polifenóis.
Retire o trub quente
Altas temperaturas ajudam a retirar os polifenóis, polipeptídios e glucanos. Fazer a maturação em temperaturas abaixo de -1° proporciona estabilidade proteica. Dessa forma, processos de maturação de sete dias, abaixo de -1° também são benéficos.
A filtração fina proporcionará maior estabilidade para a cerveja. Ou seja, o processo deve ser feito quando a cerveja estiver a uma temperatura inferior a 0°. Na hora de encher as garrafas, a absorção de oxigênio deve ser baixa e a cerveja não deve ter contato com metais, como ferro e estanho.
Estabilize a cerveja
Produtos químicos para estabilizar a cerveja são adicionados na fervura do mosto, assim como as enzimas proteicas. Esses produtos decompõem os complexos proteicos que deixam de ter capacidade de turvação. A enzima mais usada é proveniente da papaína, a uma temperatura de 37°. Essa ação permite a pasteurização da cerveja.
Evitar a turbidez na cerveja é uma ação que pode ser realizada em cada etapa do processo de produção da cerveja e com diversos métodos. Quer aprender mais sobre esse assunto? Ou tem experiência nesse processo? Deixe um comentário abaixo.
