A atenuação incorreta é uma falha de produção de cerveja que impede o cervejeiro de alcançar a gravidade final adequada (Final Gravity – FG). Isso pode acontecer por diversos motivos, como erros no processo.
Essa falha pode causar um desequilíbrio entre o amargor e o dulçor da bebida. Ou seja, quando a cerveja atenua demais, o resultado é uma bebida mais amarga. Caso a cerveja atenua menos, a sensação de dulçor é maior. Neste artigo, você vai entender melhor sobre a atenuação incorreta e como evitar.
O que é a atenuação incorreta na cerveja?
A atenuação incorreta é quando a cerveja não atinge a FG que deveria. Ela acontece quando há falhas no processo de produção, como a moagem ou a temperatura das rampas de sacarificação.
Quando a temperatura é mais baixa, temos mais açúcares fermentáveis. A conversão maior de açúcares causa o secamento do mosto e, assim, temos uma FG menor. Dessa forma, as temperaturas das rampas de sacarificação causam o maior impacto nesse resultado.
A atenuação excessiva do mosto faz com que a cerveja fique mais amarga, porque os açúcares residuais, que causariam o equilíbrio estarão mais convertidos. Por outro lado, quando a atenuação não atinge o FG, os açúcares residuais permanecem na cerveja e a sensação de dulçor é maior.
A principal consequência é que a cerveja não vai atingir o estilo esperado. A atenuação incorreta pode ser causada por falhas no processo de brassagem, não se relacionando com a fermentação ou cepa de levedura. Isso levando em consideração que o cervejeiro domina o processo e sabe quais são as condições adequadas para a fermentação da cerveja.
Fatores como a taxa de inóculo, temperatura e oxigenação do mosto devem estar de acordo com o mosto produzido. Isso evitará que você tenha problemas com a atenuação.
O que fazer quando há falhas na atenuação?
A má notícia é que se a atenuação foi maior do que o previsto, o mosto secou demais, não tem solução. Você terá que ficar atento às temperaturas de mosturação para acertar o corpo nas próximas vezes.
Se o problema foi não ter atingido o FG há duas situações que podem acontecer. A primeira é açúcares residuais que foram trazidos do processo de mosturação, porque você não fez as rampas de sacarificação na temperatura adequada. A segunda é que você pode ter problema de fermentação.
Ou seja, você pode ter açúcares residuais que não são fermentáveis (muitas dextrinas) ou açúcares fermentáveis. Para saber qual é o resultado, experimente o mosto e veja se está doce ou não. Se o mosto está doce, você teve problema na fermentação, então coloque mais levedura para fermentar os açúcares.
A outra alternativa é fazer o teste da atenuação máxima. Depois que oxigenar o mosto, coloque uma parte do fermento em uma proveta ou frasco e coloque o mosto também e deixe em temperatura ambiente. Acompanhe a temperatura e a taxa de inóculo, que deve ser maior do que a sua. Atingindo esses níveis, você vai conseguir converter todos os açúcares.
Quer saber mais sobre produção de cerveja? Acompanhe os posts no blog da Central Brew.
